Jerez - Die Unangefochtene

Xeris war der arabische Name für die Stadt Jerez. Da die Engländer ihn nicht aussprechen konnten, sagen sie einfach Sherry. Heute stehen die Namen Jerez, Xérès oder Sherry als Synonyme für die Weine aus der Gegend der westandalusischen Stadt Jerez de la Frontera, wobei es im Grunde nur um das so genannte Goldene Dreieck zwischen den drei Hauptgemeinden Jerez, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda geht. Zur Doppel-D.O. Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda gehören jedoch auch Böden südlich von El Puerto und nördlich von Sanlúcar.
Die besten Traubenqualitäten liefern die Albarizas, blendend weiße Kreideböden innerhalb des Dreiecks, das auch als Jerez Superior bezeichnet wird. Sie können bis zu 33 Prozent ihres Gewichtes an Wasser aufnehmen und bilden in den heißen Monaten eine risslose Kruste, die hohe Verdunstungsverluste vermeidet. Über 80 Prozent der 10 400 Hektar Weinberge der D.O. besitzen diese privilegierten Böden.

Jerez ist das unangefochtene Reich der Palomino-Traube, die hier besonders gut gedeiht. Neben ihr bestehen gerade 200 Hektar Moscatel sowie 100 Hektar Pedro Ximénez, die vor allem zur Süßung dienen. Das Geheimnis der Jerez-Weine liegt jedoch weniger in den Lagen und auch nicht in den Rebsorten, sondern in dem einmaligen Klima, den ehrwürdigen, ungemein intelligent entworfenen Bodegas und vor allem in den alten Fässern, in denen er vorbereitet wird. Der erste Schritt zum späteren Sherry besteht darin, aus den Palomino-Trauben einen trockenen Weißwein zu vergären. Bereits an der Kelter entscheidet dann der Kellermeister, welcher Sherry-Typ aus dem angelieferten Lesegut entstehen soll. Für Finos und Manzanilla werden nur Trauben aus den besten Lagen, dem Jerez Superior, verwendet. Nachdem der fertige Wein in alte Fässer aus amerikanischer Eiche gefüllt wurden, klassifiziert man ihn ein zweites Mal und markiert nach der Verkostung die Botas, wie man die 500 Liter großen Holzgebinde nennt, mit folgenden Zeichen:

MARKIERUNG DER BOTAS

Ein Strich: Die feinsten und elegantesten Weine mit einem für die Ausreifung zu Finos, Manzanillas und Amontillados geeigneten Aroma.
Ein Strich und Punkt: Weine mit mehr Körper für die Ausreifung von Olorosos.
Zwei Striche: Wein, der für andere Typen als Fino bestimmt ist und je nach seiner Entwicklung nachklasssifiziert werden muss.
Drei Striche: Weine minderer Qualität, die für die Destillation bestimmt sind.

Sind die Fässer erst einmal markiert, wird der Wein je nach angestrebtem Sherry-Typ in unterschiedlichem Maße mit Weinalkohol verstärkt: 15 bis 15,5 Prozent für spätere Finos und Manzanillas sowie etwa 17,5 Prozent für Olorosos. Die Fässer mit dem jungen Wein kommen dann in den Jahrgangskeller, wo sie je nach Typ unterschiedlich lange ruhen, bis sie in das berühmte Solera-System eingespeist werden.
Bei 15 Prozent Alkohol entsteht auf der Weinoberfläche im Fass eine Hefeblume, die man Flor nennt. Da diese Hefeschicht nicht nur Alkohol, sondern auch Sauerstoff braucht, füllt man die Fässer nicht ganz voll. Der Flor, ein schmutzig-weißes, an Schaum erinnerndes Gebilde, schützt den Wein vor Luftkontakt und gibt ihm über die Jahre sein spezielles Aroma. Diese Flordecke entsteht nur im speziellen Klima Südwestandalusiens, wobei die Feuchtigkeit der Meeresluft eine entscheidende Rolle spielt.
Das Durchschnittsalter der über 1,1 Millionen in Gebrauch befindlichen Fässer in der D.O. Jerez beträgt rund 40 Jahre. In diesen Gebinden ist der Pilz heimisch und benötigt keine Stimulanz von Menschenhand. Um jedoch die Nährstoffversorgung des Flors zu garantieren, muss immer wieder frischer Wein zugeführt werden, und darin liegt unter anderem der Sinn des Solera-Systems. Unter dem  Flor reifen nur Finos und Manzanillas. Dabei handelt es sich jeweils um den gleichen Typ von hellem, frischen hefebetontem Wein. Doch Finos, die in den Bodegas von Jerez de la Frontera und Puerto de Santa María reifen, sind einen Hauch getönter und kräftiger, weil im Osten der D.O. Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda der Flor etwas ungünstigere klimatische Bedingungen vorfindet und sich daher keine geschlossene Decke über den Weinen bilden kann; ein Nebeneffekt ist allerdings, dass sich dabei ein feines Mandelaroma entwickeln kann.

Manzanillas dagegen stammen nur aus Sanlúcar de Barrameda, dem westlichen Bereich der D.O., an der Mündung des Guadalquivir, wo eine deutlich erhöhte Luftfeuchtigkeit für eine ständige, die Weine optimaler schützende Hefedecke sorgt. Entsprechend sind die Manzanillas heller, leichter, herber, wobei sie oft eine eigenartige charakteristische Jodnote besitzen.
Diejenigen Weine, die sich im Laufe ihrer Reifezeit zu Olorosos entwickeln sollen, werden im Februar nach der Ernte, wenn sich gerade ein Ansatz des so wichtigen Hefeflors entwickelt, um zwei Alkoholgrade mehr verstärkt als die Finos, sodass der Pilz abstirbt. Die anschließende Reifung verläuft rein oxidativ ohne den Flor. 

(entnommen aus dem vorzüglichen und umfangreichen Werk „Wein" vom André Dominé aus dem Jahre 2000, in Teilen zitiert)