Edelrausch - Wissen: Appassimento

Ist ein Herstellungsverfahren in Italien, bei welchem die Trauben entweder am Stock oder nach einer frühen Ernte, zum Erhalt guter Säurewerte, getrocknet werden. Andere gleichbedeutende Bezeichnungen sind Passito und Appassito. Das Verfahren wird traditionell für die Erzeugung einer Amarone genutzt, erfährt aber insbesondere für Primitivo und aus klassischen Veneto Sorten erzeugte Rotweine, momentan einen Hype. Die teilweise oder komplett aus diesen Trauben hergestellten Weine sind meist sehr körperreich, stark im Alkohol und sehr fruchtig. Das Verfahren kann sowohl für trockene, halbtrocken als auch süße Weiß- und Rotweine sowie Dessertweine genutzt werden Die Trocknung kann je nach Weinstil wenige Tage oder bis zu mehrere Monate dauern. Durch das Trocknen der Beeren verlieren die Trauben Wasser. Aromastoffe, Gerbstoffe und vor allem Zucker konzentrieren sich. Früher und in warmen Regionen oft unter freiem Himmel praktiziert, werden die Trauben heute meist durch technisch erzeugte Warmluft oder auf trockenen, gut durchlüfteten Dachböden gelagert. Ähnliche Verfahren sind: Recioto,Passerillé, Flétri, Strohwein.