Edelrausch - Wissen: Korkgeschmack

Ein schwerer Wein-Fehler (auch Korker, Korkgeschmack), der in Österreich auch mit der Wein stoppelt" beschrieben wird. Er äußert sich durch muffigen, modrigen und chemischen Geruch nach nassem, faulendem Holz oder Leder. Der Geschmack ist unangenehm bitter und adstringierend. Häufig kann der Fehler aber eher geruchlich wahrgenommen werden. Die den Fehler verursachenden chemischen Stoffe gelangen vom befallenen Korken in den Wein. Ein Kennzeichen des Weines ist mangelnde Frucht bzw. ein teilweise oder vollständig überdecktes Sorten-Bouquet. Der unangenehme Abgang dauert lange nach. Bei einer höheren Wein-Temperatur tritt der Fehler stärker zutage. Bei Rotwein ist die Erkennungs-Schwelle etwas höher, hier wird der Fehler unter Umständen nicht so stark wahrgenommen. Die Hauptursache des echten Korkschmeckers" ist der chemische Stoff Trichloranisol (TCA). Dieser Stoff entsteht durch Umwandlung von TCP in TCA durch Mikroorganismen wie zum Beispiel Schimmelpilzen. Ausgangsstoff TCP kann aus vielen Quellen stammen. Noch in den 1990er-Jahren war es bei der Korkherstellung üblich, die Rinde mit chlorhaltigen Stoffen zu bleichen und zu sterilisieren. Dies wurde jedoch von den meisten korkproduzierenden Ländern umgestellt, heute wird mit Wasserstoffperoxid gearbeitet. Eine weitere Ursache ist die nicht zulässige Konservierung von Korken und Fässern mit PCP (Pentachlorphenol). Ebenso können chlorhaltige Stoffe durch umweltverschmutztes Regenwasser (zum Beispiel ausgelöst durch Busch- oder Waldbrände und der industriellen Luft-Verschmutzung), durch den Einsatz von Pflanzenschutz-Mitteln im Weingarten sowie durch Einsatz von chlorhaltigen Stoffen bei der Wein-Bereitung erfolgen. In Europa dürfen aber keine Pflanzenschutzmittel mehr eingesetzt werden, die als Vorstufen zur TCA-Bildung dienen könnten. In Frankreich werden derzeit in vielen Chäteaux Dachstühle und allgemein Holzbalken saniert, die mit Holzschutzmitteln (TCP oder anderen Chlorphenolen) imprägniert sind. Diese können verdampfen und dann in die Kelleratmosphäre gelangen. Möglich ist natürlich auch eine Aufsummierung all dieser angeführten Chlor-Quellen.Ein Phänomen ist, dass nicht alle Menschen die Wahrnehmungs-Fähigkeit besitzen, bzw. zumindest ein vermindertes Vermögen haben. Ein trainierter und sensibler Verkoster nimmt bereits wenige Millardstel-Gramm (l ng = 0,000000001 g) wahr, bei weniger Geübten kann dies aber oberhalb von 30 ng liegen. Korkschmecker können sehr deutlich auftreten oder auch sehr versteckt, so dass sie kaum wahrzunehmen sind. In Weißweinen wird 1 ng, in Rotweinen 5 ng TCA per Liter als Geruchsschwellenwert angesehen. Im Wasser ist dies noch beträchtlich höher, hier kann die Wahrnehmungsschwelle bei 200 ng per Liter liegen. Das Problem ist aber, dass es neben Trichloranisol noch eine Reihe von ähnlichen chemischen Verbindungen gibt, die sehr ähnliche Gerüche erzeugen. In Wädenswil wurden diesbezüglich Cadine, Geosmine, Methyle, Oktane und Pyrazine definiert, wobei es von einigen davon zehn und mehr Subvarianten gibt. Der menschliche Geruchssinn ist im Allgemeinen nicht sehr selektiv, so dass bei Anwesenheit von zwei oder mehr muffigen Verbindungen additive Effekte möglich und bei Ungeübten sogar wahrscheinlich sind. Auch die Weinfehler Schimmelgeschmack und Fassgeschmack riechen recht ähnlich. Diese Fehler kommen aber auf Grund der inzwischen weitestgehend praktizierten Hygiene eher selten vor. Als Lehrmeinung gilt, dass TCA Hauptverursacher des echten Korkschmeckers" ist. Ob TCA sensorisch immer zu 100 eindeutig erkannt wird, ist die Frage. Zweifelsfrei kann dies nur durch eine chemische Analyse festgestellt werden.Man schätzt, dass weltweit rund fünf bis vielleicht sogar zehn Prozent der gesamten Wein-Produktion durch Korkschmecker beeinträchtigt oder schlimmstenfalls ungenießbar werden können. Selbst bei nur" drei Prozent wäre dies eine unglaubliche Menge von einer Milliarde Flaschen jährlich. Inzwischen gibt es einige Lösungsversuche bei der Korkproduktion. Entweder man tötet die Schimmelpilzkeime durch Strahlung oder Erhitzung der Korkscheiben mit Mikrowellen (siehe unter Delfin) ab, oder man inaktiviert die Stoffwechsel-Produkte der Schimmelpilze (Anisole und Phenole) durch das Enzym Suberase. Dieses Verfahren wurde im Weinbau-Institut Geisenheim entwickelt und wird seit dem Jahre 1999 in Portugal eingesetzt. Eine hundertprozentige Lösung scheint aber bisher noch nicht gefunden worden zu sein. Eine bessere Möglichkeit ist die Verwendung anderer Verschlüsse wie Glaskorken, Kronkorken, Kunststoff-Korken oder Drehverschluss. (Quelle: wein-plus.de)